Для успішного приготування м’яса потрібно отримати важку чавунну каструлю із залізним або грильовим слідом з товстим дном, яка рівномірно розподіляє тепло.
Припустимо, що ви не застосовуєте процес маринування. Зневоднюйте м’ясо при кімнатній температурі паперовим рушником. Безпосередньо перед процесом приготування посипте свіжомелений чорний перець і сіль з обох боків м’яса, використовуючи метод, що називається «приправою». По можливості використовуйте морську сіль. Таким чином, він не випустить бульйон під час герметизації і затримає його аромат.
Нагрівайте литу каструлю на плиті близько десяти хвилин, поки вона не задимиться. Якщо ви збираєтеся готувати м’ясо з жирними жилками, наприклад стейк, не змащуйте сковороду. Для інших видів м’яса використовуйте дуже невелику кількість оливкової олії і нехай воно розподіляється по основі. Після того, як сковорода обсмажиться, покладіть м’ясо і залиште його в спокої.
Не бійтеся звуків, диму та запаху, що доносяться з каструлі, ви зіткнулися з основними хитрощами правильного приготування м’яса.
Запечатування однієї сторони м’яса на чавунній сковороді займає від 3 до 5 хвилин. Ви повинні визначити цей час на свій смак.
Норми приготування зазвичай діляться на п’ять:
- Недоварене (рідкісне): М’ясо, запечатане з обох сторін за короткий час при сильному нагріванні, зберігає всю свою харчову та рідинну цінність і подається після відпочинку. Усередині м'ясо залишається кривавим і вологим.
- Середньо рідкісний (середній рідкісний): М’ясо, запечатане з обох сторін, дуже м’яке і світло-рожевого кольору.
- Середній: після герметизації готують при середньому вогні, доки лише середина не залишається злегка рожевою.
- Середньо добре: після герметизації його готують, доки внутрішня частина не стане трохи вологою. М’якоть втрачає рожевий колір.
- Добре зроблено (добре зроблено): М’ясо готується до повного поглинання води, не залишаючи в ньому вологості. Це не найкращий спосіб приготування їжі.
Варіть іншу сторону м’яса, одна сторона якої герметична, відповідно до бажаної швидкості варіння протягом 3-5 хвилин. Рекомендується варити м’ясо до невеликої або середньої кількості.
Щоб м’ясо відпочило, розкачайте на стільниці алюмінієву фольгу блискучою стороною вниз. Оберніть скибочку м’яса, яке ви готуєте, додавши шматочок вершкового масла і мелений чорний перець, дайте йому відпочити 3 - 4 хвилини і подавайте до столу. Пам’ятайте, коли ваше м’ясо береться з чавуну на тарілці, воно буде готуватися деякий час.
