Хімія кухні: сіль

Кухар

Що таке сіль і чим вона займається на кухні? Сіль - мінерал під назвою «Хлорид натрію». Одна з десятків продуктів, які підтримують нас у житті. Це мінерал, який необхідний для кислотно-лужного балансу, контролю артеріального тиску та опосередковано для нервової та м’язової системи. Однак велике споживання солі може спричинити гіпертонію, а також негативно вплинути на здоров’я нирок, очей та кісток.

Місце солі на кухні дуже важливо. Тому що назва характерної риси нашої їжі - сіль. Сіль використовується не тільки для ароматизації їжі, але і як самостійна техніка приготування їжі.

То звідки береться сіль?

Вся сіль надходить з океану. Його джерелом є проста відповідь, як морська вода. Коли морська сіль випаровується, сіль, що залишилася після неї, є морською. Кам’яну сіль видобувають із дуже старих озер і морів. Деякі з них знаходяться далеко під землею. Сіль повинна мати смак чистий і без будь-яких неприємних смаків.

Які бувають солі?

Кошерна сіль, Флер де Сель (Квіткова сіль), Морська сіль, Мальдон, Сіра сіль і кухонна сіль.

  • Кошерна сіль: Традиційна сіль, яку євреї використовують для відділення крові від м’яса, яку євреї називають кошерною. Оскільки в кошерній солі немає добавки, її смак також чистий.
  • Морська сіль: Сонячні морські солі, такі як Fleur De Sel (Квіткова сіль), Мальдон, Сіра сіль, є менш витонченим результатом поступового спостережуваного випаровування, яке може тривати до п’яти років. Набуваючи форми пластівців з ніжним, характерним ароматом, Fleur De Sel отримують з поверхні спеціальних родовищ морської солі на заході Франції. Чисто білий Fleur De Sel, який опускається нижче поверхні води і залучає різні морські мінерали, включаючи хлорид магнію та сульфат кальцію, набуває сірого кольору і стає сірою сіллю. Кристали солі мальдону, які приймають форму Флер де Сель, є порожнистими пірамідами і їх часто називають лускатою сіллю.
  • Поварена сіль: ця сіль отримується швидким кип’ятінням океанічної води в закритому просторі.

    • Хімія солі:

    Сіль має дві властивості як антисептична та гідрофільна. Він любить гідрофільну воду, хоче води; антисептик не хоче води, не любить воду.

    Існує два хімічні процеси розподілу солі в їжу. Це осмос (перехід) і дифузія (проникнення, дифузія). Осмос - це перехід від низької щільності до високої щільності. Іншими словами, рух води в клітинній стінці з солоної сторони на менш солону сторону їжі називається осмосом. Дифузія, навпаки, є загалом повільнішим процесом переходу солі з солоного середовища в менш солоне, поки вона не проникає скрізь рівномірно.

    Техніка приготування: Соління

    Продуктом, який в основному використовується в техніці засолювання, є риба. Це спосіб заміни тепла для приготування риби, а також лимонного розсолу та яєчного жовтка для презентації та аромату в сучасній гастрономії. Метод засолювання - метод, який дозволяє видалити воду з структури їжі, як у процесі сушіння. При способі засолювання, на відміну від методу сушіння, вода в структурі їжі видаляється з їжі, тоді як сіль замінює воду.